Почему в слове испечёт пишется буква ё?

Потому что -ёт   -  это окончание в глаголе.
А окончания -от   - не бывает.
Льёт, печёт,  стережёт, бережёт.
Просто в данном случае  буква "ё" стоит после шипящих и нам слышится "о", но по правилу пишется -ёт.