Как вы понимаете высказывание:"Прилагательные могут превращаться в существительные. Это всегда сопровождается изменением указанных трех грамматические категорий:род перестаёт быть обозначать количество предметов, а падеж оказывается зависимым от роли существительного в предложении"
Значит, что прилагательно переходит в подлежащие из этих примеров род и палеж