Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.
Раствор представляет собой однородную (гомогенную) систему, со- стоящую из двух или нескольких веществ, одно из которых является раство- рителем (дисперсионной средой). Вещество, распределенное (растворенное) в дисперсионной среде называется дисперсионной фазой. Если частицы рас- пределенного вещества имеют размеры молекул или ионов, то такая диспер- сионная система называется истинным раствором в отличии от эмульсий, суспензий и коллоидных растворов, дисперсная фаза которых состоит из бо- лее крупных частиц.
Раствор может быть насыщенным, т.е. может содержать предельноеответ:
Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.
Раствор представляет собой однородную (гомогенную) систему, со- стоящую из двух или нескольких веществ, одно из которых является раство- рителем (дисперсионной средой). Вещество, распределенное (растворенное) в дисперсионной среде называется дисперсионной фазой. Если частицы рас- пределенного вещества имеют размеры молекул или ионов, то такая диспер- сионная система называется истинным раствором в отличии от эмульсий, суспензий и коллоидных растворов, дисперсная фаза которых состоит из бо- лее крупных частиц.
Раствор может быть насыщенным, т.е. может содержать предельноеответ: