Қымыз дегеніміз - ашыту микроорганизмдерін - болгар және ацидофильді сүт қышқылы бактериялары мен ашытқыларын қолдану арқылы бие сүтін араластырып (сүт және алкоголь) ашыту арқылы ашытылған сүт өнімі.
Ол ГОСТ R 52974-2008 «Қымыз. Техникалық шарттар »
Қымыз өндіру үшін мыналар қолданылады: ГОСТ Р 52973 сәйкес шикі бие сүті; болгар (штамм Fn), ацидофильді (штамм In3) және ашытқы сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарынан ашытқы.
Табиғи қымыздың әр партиясы физико-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштер бойынша бағаланады.
Органолептикалық параметрлер бойынша табиғи қымыз 3-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Кесте 3 Табиғи қымыздың органолептикалық сипаттамасы
Көрсеткіштердің атауы Қымыздың сипаттамалары
Сыртқы түрі мөлдір емес сұйықтық
Консистенция Сұйық, біртекті, газдалған аздап көбіктенетін, қабыршақсыз және жоғалған май кесектері жоқ
Дәмі мен иісі таза қышқыл сүт, дәмі сәл өткір, қымызға тән, бөтен дәм мен иіссіз. Ашытқы дәміне рұқсат етіледі
Сүтті ақ түс, массаға біркелкі
Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша табиғи қымыз 4 кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Таблица 4 Табиғи қымыздың физико-химиялық параметрлері
Көрсеткіштердің атауы Қымызға арналған нормалар
Қышқылдығы, oT, 80-ден аспайды
Майдың массалық үлесі,% -дан кем емес 1,0
Ақуыздың массалық үлесі,% -дан кем емес 2,0
Кәсіпорыннан шыққан кездегі температура, oC 4 ± 2 аспайды
Сүт қышқылы микроорганизмдерінің жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейінгі саны - 1? 107 CFU / cm3 кем емес, ашытқы - 1? 105 CFU / cm3. Этил спиртінің іздеріне жол беріледі. Қымыздағы фосфатазаға жол берілмейді. Қымыздың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін көрсеткіштер мен нормалар Ресей Федерациясының нормативтік құқықтық актілерінде белгіленген талаптарға сәйкес келуі керек.
Қымызды бақылау әдістері басқа ашытылған сүт өнімдеріне ұқсас.
Запишем все три стадии. над формулами пишем числа по условию задачи, под ними молярные массы. после каждой стадии масса умножается на 0.75 (это практический выход-75%). 97.5g x 1.C6H6 + C3H6 = C6H5-C3H7 78g 120g x=97.5·120/78=150g m=150·0.75=112.5g
Қымыз дегеніміз - ашыту микроорганизмдерін - болгар және ацидофильді сүт қышқылы бактериялары мен ашытқыларын қолдану арқылы бие сүтін араластырып (сүт және алкоголь) ашыту арқылы ашытылған сүт өнімі.
Ол ГОСТ R 52974-2008 «Қымыз. Техникалық шарттар »
Қымыз өндіру үшін мыналар қолданылады: ГОСТ Р 52973 сәйкес шикі бие сүті; болгар (штамм Fn), ацидофильді (штамм In3) және ашытқы сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарынан ашытқы.
Табиғи қымыздың әр партиясы физико-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштер бойынша бағаланады.
Органолептикалық параметрлер бойынша табиғи қымыз 3-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Кесте 3 Табиғи қымыздың органолептикалық сипаттамасы
Көрсеткіштердің атауы Қымыздың сипаттамалары
Сыртқы түрі мөлдір емес сұйықтық
Консистенция Сұйық, біртекті, газдалған аздап көбіктенетін, қабыршақсыз және жоғалған май кесектері жоқ
Дәмі мен иісі таза қышқыл сүт, дәмі сәл өткір, қымызға тән, бөтен дәм мен иіссіз. Ашытқы дәміне рұқсат етіледі
Сүтті ақ түс, массаға біркелкі
Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша табиғи қымыз 4 кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Таблица 4 Табиғи қымыздың физико-химиялық параметрлері
Көрсеткіштердің атауы Қымызға арналған нормалар
Қышқылдығы, oT, 80-ден аспайды
Майдың массалық үлесі,% -дан кем емес 1,0
Ақуыздың массалық үлесі,% -дан кем емес 2,0
Кәсіпорыннан шыққан кездегі температура, oC 4 ± 2 аспайды
Сүт қышқылы микроорганизмдерінің жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейінгі саны - 1? 107 CFU / cm3 кем емес, ашытқы - 1? 105 CFU / cm3. Этил спиртінің іздеріне жол беріледі. Қымыздағы фосфатазаға жол берілмейді. Қымыздың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін көрсеткіштер мен нормалар Ресей Федерациясының нормативтік құқықтық актілерінде белгіленген талаптарға сәйкес келуі керек.
Қымызды бақылау әдістері басқа ашытылған сүт өнімдеріне ұқсас.
97.5g x
1.C6H6 + C3H6 = C6H5-C3H7
78g 120g
x=97.5·120/78=150g m=150·0.75=112.5g
112.5g x²
2.C6H5-C3H7 + O2 = C6H5-C3H7O2
120g 152g
x²=112.5·152/120=142.5 m=142.5·0.75=106.875g
106.875g x³
3.C6H5-C3H7O2 ⇒t⇒ C6H5-OH + C3H6O
152g 94g
x³=106.875·94/152=66g m=66·0.75=49.5g