Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.
1) Общая формула алкадиенов СnH(2n - 2) , где n - число атомов углерода в молекуле алкадиена.
2) При максимальном присоединении водорода образуется соответствующий алкан:
СnH(2n - 2) + 2Н₂ → СnH(2n + 2)
То есть 1 моль алкадиена присоединяет 2 моля водорода или 2*22,4 = 44,8 л.
3) Так как 1 моль атомов углерода имеют массу 12 г, а 1 моль атомов водорода - 1 г, то масса 1 моля любого алкадиена равна:
М(СnH(2n - 2)) = 12n + 2n - 2 = (14n - 2) г/моль
4) По уравнению реакции составляем пропорцию:
(14n - 2) г алкадиена 44,8 л Н₂
20,4 г алкадиена 13,44 л Н₂
(14n - 2) *13,44 = 20,4*44,8
188,16n - 26,88 = 913,92
188,16n = 94,08
n = 5
Значит формула алкадиена С₅Н₈ - это пентадиен
Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.