13. Унаслідок повного окиснення етану об’ємом 6 л утворився карбон(ІV) оксид об’ємом (л, об’єми газів виміряно за однакових умов)
А 3
Б 6
В 12
Г 18
14. На повне окиснення пропану об’ємом 4 л витрачено кисень об’ємом (л, об’єми газів виміряно за однакових умов)
А 5
Б 10
В 15
Г 20
15. Проаналізуйте твердження.
I. Мила - солі, утворені аніонами залишків вищих карбонових кислот і катіонами лужних елементів - Натрію, Калію.
II. Насичені жири - рідкі.
Чи є поміж них правильні?
А правильне лише І
Б правильне лише II
В обидва правильні
Г правильних немає
16. Проаналізуйте твердження.
I. Глюкоза і фруктоза - дисахариди.
II. Крохмаль і целюлоза - полісахариди.
Чи є поміж них правильні?
А правильне лише І
Б правильне лише II
В обидва правильні
Г правильних немає
17. Проаналізуйте твердження.
I. Молекули крохмалю мають як лінійну, так і розгалужену структуру.
II. Крохмаль - кінцевий продукт фотосинтезу.
Чи є поміж них правильні?
А правильне лише І
Б правильне лише II
В обидва правильні
Г правильних немає
18. Проаналізуйте твердження.
I. Молекули целюлози побудовані з тих самих мономерних ланок, що й крохмаль.
II. Молекули целюлози мають лінійну структуру.
Чи є поміж них правильні?
А правильне лише І
Б правильне лише II
В обидва правильні
Г правильних немає
19. Розташуйте назви речовин за збільшенням їхніх температур кипіння.
А етанол
Б пропан
В гліцерол
Г пентан
20. Розташуйте назви речовин за збільшенням довжини їхніх молекул.
А крохмаль
Б пропан
В стеаринова кислота
Г целюлоза
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО
AlPO4 ↓ + 3HCl → H3PO4 + AlCl3
2) хлорид кальция + карбонат натрия → карбонат кальция + хлорид натрия
CaCl2 + Na2CO3 → CaCO3↓ + 2NaCl
3) сульфит калия + азотная кислота → серная кислота + нитрит натрия
Na2SO3 + 2HNO3 → H2SO4 + 2NaNO3
4) гидроксид железа (III) + серная кислота → сульфат железа (III) + вода
2Fe(OH)3↓ + 3H2SO4 → Fe2(SO4)3 + 6H2O
5) сульфат цинка + гидроксид лития → сульфат лития + гидроксид цинка
ZnSO4 + 2LiOH → Li2SO4 + Zn(OH)2↓