Дастарқанның жалпы көрінісі, оның әсем жасалуы, тағамдарды бір-бірімен үйлестіріп, рет-ретімен беру тәбеттің ашылуына жақсы әсер етеді, тәбет жақсы ашылса тағам да жақсы сіңеді.
Мерекелік дастарқанның сән-салтанаты бәрімізге белгілі болар. Иә, көздің жауын алатын, әсемделген дастарқан! Дәмді дайындалып, әсемдеп қойылған тағамдар. Ал мерекелік дастарқанның қандай талаптарға сай болуы керек екенін бәріміз бірдей білеміз бе?
Мерекелік дастарқан. Ең күрделісінен – мерекелік тағамнан басталық. Мерекелік дастарқан үстінде қажеттінің бәрі де болғанымен, артық ешнәрсе тұрмауға тиіс. Оған қажетті ыдыс-аяқты қалай орналастыру, яғни сервиздеу керек? Дастарқан басында отыратын әр адамға екі нәлбек (тарелка) қояды: оның үлкеніне қою тағам, ал кішісіне салқын тағам салынады. Нәлбектің оң жағына пышақ (жүзін нәлбекке қаратып) пен қасықты, сол жағына айырды қояды. Қасық пен айырдың ойық бетін астына қаратып төңкереді. Десертке арналған қасықты, жеміске арналған пышақты нәлбектен әрірек, стол жиегіне параллель тастайды (бір кезде оларға да кезек келеді). Салқын тағамдар, ащы тұздықтар, тұзды тағамдар бүкіл дастарқан үстіне біркелкі етіп қойылады.
Қолмен ауыз сүртетін орамалдарды (қағаз және мата) салқын тағам салынатын әр нәлбектің үстіне қояды (қонақтар отырғаннан кейін әрқайсысы мата орамалмен өздерінің тізесін жабады). Тұзды тағамдардың қасығы ерекше бөлек болуы тиіс. Егер арнаулы қасық болмаса, таза пышақтың ұшымен алады.
Бірқатар салқын тағамдарға арнап ортақ құралдар – қалақша, қасық және айыр беріледі.
Қазы-қарта, әртүрлі шұжықтарды жұқалап кеседі де қатарластырып жалпақ ыдысқа салады. Оларды дастарқанға қояр алдында өз ыдыстарынан нәлбектерге аударады. Майға қалбырланған балық салынған ыдыстың жиегін айналдыра лимон тілімдерін қоюға болады, балықты жер алдында оған лимон шырынын құйып дәмдейді. Дүкеннен сатып алынған ірімшіктің қабығын аршып, жұқалап турап қояды.
Сары майды тоңазытқыштан тамақтанудан бірнеше минут бұрын шығарып, ыдысқа салады. Ақ нан мен қара нанды жұқалап турап, дастарқанның әр жеріне қояды. Нанды тістеп жемей аз-аздан үзіп жеген дұрыс.
Дастарқан басында отыратын әр адамға арнап минералды су немесе жеміс шырынын ішетін фужер қойылады.
Салқын тағам үшін әдетте тәбет ашатын ащы бұрышты тағамдар беріледі. Олар — әр түрлі тұздалған өнімдер, маринадтар, ысталған тағамдар. Бұл тағамдарды көктермен (петрушка, аскөк, пияз т.с.с) әсемдейді. Салқын асты аздап жеп, негізгі тағамның алда екенін естен шығармау керек.
Мерекелік дастарқан жайған кезде үй бикесінің берілетін тағамдар мәзірін қонақтарға алдын ала білдіріп, ескерткені дұрыс. Сонда қонақтардың әрқайсысы қай тағамнан қанша жеу керек екенін өздері шешеді.
Мерекелік дастарқанға қойылатын сұйық тағам онша ауыр болмауы тиіс. Ол мөлдір сұйық сорпа немесе аздаған қо бар жеңіл сорпа болуы керек. Осындай сорпамен бірге әдетте арасына ет, балық не көкөніс салып пісірілген бәліштер береді.
Сорпаны арнаулы кеселерге немесе шұңғыл шағын нәлбектерге құйып берген дұрыс. Оны ас үйде алдын ала жеке кеселерге бөліп құюға болады. Сол сияқты сорпаға арналған үлкен форфор ыдыс болса, алдымен соған құйып, дастарқан басында-ақ жеке кеселерге бөліп құяды.
Сорпа құйылған кесені немесе нәлбекті дастарқан басында қисайтып түбін тақырлап ішкен орынсыз. Оның үстіне төгіп дастарқанды былғап алуыңыз мүмкін. Егер сорпа ішінде кесек тауық еті немесе мал еті болса, оны сорпаны тауысқаннан кейін ғана жеген дұрыс. Кеседегі сорпа таусылмаса, етті одан аламын деп киіміңізге немесе көршіңізге сорпа шашыратып алуыңыз мүмкін.
Қою тағамды берер алдында әдетте аздап үзіліс жасайды, үзіліс кезінде қонақтар тамақ жеуден «тынығып», бой жазады. Әр қонақтың сыбағасын оның оң жағынан, ортақ табақты сол жағынан береді. Кейде ортақ табақты дастарқанның ортасына қояды (егер қонақ көп болса, онда бірнеше жерден қоюға болады) да, оны салып жейтін бірнеше қасық әкелінеді.
Ертегідегі Жаман – қазақ ауыз әдебиетіндегі ел басшысының үлгілі бейнесі. Ол – қарапайым, парасатты, адал, шыншыл, көреген, тапқыр, кішіпейіл, іззетті, көпшіл, қайырымды, қанағатшыл. Бұл қарапайым халық бұқарасының «елді осындай адам басқарса» деген арманынан туған бейне.
Аяз би туралы айтылатын ертегі-аңыздардың бәрінде дерлік Жаман қойшының Мадан хан сынынан өтуі, үйленуі, ханның күншіл, ақылсыз қырық уәзірін өлімнен құтқаруы, оның даналығын, достыққа адал, сертке беріктігін, әділдігін мойындаған хан өз тағын беруі сөз болады. Жаман хан болғаннан кейін де жыртық тоны мен жаман тымағын хан сарайы босағасына ілдіріп қояды. «Кей-кейде хандық тақтың буымен көңілім тасып, асып бара жатқандай болсам, соған көзім түседі де, тез тәубама келемін» дейді екен. Сөйтіп ол жыртық тоны мен жаман тымағын көрген сайын тәубасынан жаңылмай, өзіне-өзі: «Аяз би әліңді біл, құмырсқа жолыңды біл» деп отыратын болған.
Өмірдегі реалды нәрсенің өзін әдейі өзгертіп көрсету – ертегі жанрының өзіндік қасиеті болғандықтан, ертегіші де оның мазмұнын барынша әсірелеп көрсетуге, сырлы да ғажайып етіп көрсетуге күш салады. Мәселен, «Аяз би» ертегісіндегі ханның әлсіз, жоқ-жітік, жаман қойшының ақыл-парасатын мойындап, оған хандық тағын сыйлап беруі өмірде әсте болуы мүмкін емес жағдай. Бірақ ертегіші осылай баяндайды, тыңдаушы оған иланады. Өйткені ертегіні айтушы да, тыңдаушы да өмірде бір рет болса да солай болғанын қалайды, соны армандайды. Қысқасы, Аяз биді өмірде болған тарихи тұлға дегеннен гөрі, халықтың «ел басқаратын адам осылай болу керек» деген арманынан туған Арман ханы, ел билеушіге тым ертеде ескерткен халық даналығы мен асқақ мұратының көрінісі деген орынды.
Дастарқанның жалпы көрінісі, оның әсем жасалуы, тағамдарды бір-бірімен үйлестіріп, рет-ретімен беру тәбеттің ашылуына жақсы әсер етеді, тәбет жақсы ашылса тағам да жақсы сіңеді.
Мерекелік дастарқанның сән-салтанаты бәрімізге белгілі болар. Иә, көздің жауын алатын, әсемделген дастарқан! Дәмді дайындалып, әсемдеп қойылған тағамдар. Ал мерекелік дастарқанның қандай талаптарға сай болуы керек екенін бәріміз бірдей білеміз бе?
Мерекелік дастарқан. Ең күрделісінен – мерекелік тағамнан басталық. Мерекелік дастарқан үстінде қажеттінің бәрі де болғанымен, артық ешнәрсе тұрмауға тиіс. Оған қажетті ыдыс-аяқты қалай орналастыру, яғни сервиздеу керек? Дастарқан басында отыратын әр адамға екі нәлбек (тарелка) қояды: оның үлкеніне қою тағам, ал кішісіне салқын тағам салынады. Нәлбектің оң жағына пышақ (жүзін нәлбекке қаратып) пен қасықты, сол жағына айырды қояды. Қасық пен айырдың ойық бетін астына қаратып төңкереді. Десертке арналған қасықты, жеміске арналған пышақты нәлбектен әрірек, стол жиегіне параллель тастайды (бір кезде оларға да кезек келеді). Салқын тағамдар, ащы тұздықтар, тұзды тағамдар бүкіл дастарқан үстіне біркелкі етіп қойылады.
Қолмен ауыз сүртетін орамалдарды (қағаз және мата) салқын тағам салынатын әр нәлбектің үстіне қояды (қонақтар отырғаннан кейін әрқайсысы мата орамалмен өздерінің тізесін жабады). Тұзды тағамдардың қасығы ерекше бөлек болуы тиіс. Егер арнаулы қасық болмаса, таза пышақтың ұшымен алады.
Бірқатар салқын тағамдарға арнап ортақ құралдар – қалақша, қасық және айыр беріледі.
Қазы-қарта, әртүрлі шұжықтарды жұқалап кеседі де қатарластырып жалпақ ыдысқа салады. Оларды дастарқанға қояр алдында өз ыдыстарынан нәлбектерге аударады. Майға қалбырланған балық салынған ыдыстың жиегін айналдыра лимон тілімдерін қоюға болады, балықты жер алдында оған лимон шырынын құйып дәмдейді. Дүкеннен сатып алынған ірімшіктің қабығын аршып, жұқалап турап қояды.
Сары майды тоңазытқыштан тамақтанудан бірнеше минут бұрын шығарып, ыдысқа салады. Ақ нан мен қара нанды жұқалап турап, дастарқанның әр жеріне қояды. Нанды тістеп жемей аз-аздан үзіп жеген дұрыс.
Дастарқан басында отыратын әр адамға арнап минералды су немесе жеміс шырынын ішетін фужер қойылады.
Салқын тағам үшін әдетте тәбет ашатын ащы бұрышты тағамдар беріледі. Олар — әр түрлі тұздалған өнімдер, маринадтар, ысталған тағамдар. Бұл тағамдарды көктермен (петрушка, аскөк, пияз т.с.с) әсемдейді. Салқын асты аздап жеп, негізгі тағамның алда екенін естен шығармау керек.
Мерекелік дастарқан жайған кезде үй бикесінің берілетін тағамдар мәзірін қонақтарға алдын ала білдіріп, ескерткені дұрыс. Сонда қонақтардың әрқайсысы қай тағамнан қанша жеу керек екенін өздері шешеді.
Мерекелік дастарқанға қойылатын сұйық тағам онша ауыр болмауы тиіс. Ол мөлдір сұйық сорпа немесе аздаған қо бар жеңіл сорпа болуы керек. Осындай сорпамен бірге әдетте арасына ет, балық не көкөніс салып пісірілген бәліштер береді.
Сорпаны арнаулы кеселерге немесе шұңғыл шағын нәлбектерге құйып берген дұрыс. Оны ас үйде алдын ала жеке кеселерге бөліп құюға болады. Сол сияқты сорпаға арналған үлкен форфор ыдыс болса, алдымен соған құйып, дастарқан басында-ақ жеке кеселерге бөліп құяды.
Сорпа құйылған кесені немесе нәлбекті дастарқан басында қисайтып түбін тақырлап ішкен орынсыз. Оның үстіне төгіп дастарқанды былғап алуыңыз мүмкін. Егер сорпа ішінде кесек тауық еті немесе мал еті болса, оны сорпаны тауысқаннан кейін ғана жеген дұрыс. Кеседегі сорпа таусылмаса, етті одан аламын деп киіміңізге немесе көршіңізге сорпа шашыратып алуыңыз мүмкін.
Қою тағамды берер алдында әдетте аздап үзіліс жасайды, үзіліс кезінде қонақтар тамақ жеуден «тынығып», бой жазады. Әр қонақтың сыбағасын оның оң жағынан, ортақ табақты сол жағынан береді. Кейде ортақ табақты дастарқанның ортасына қояды (егер қонақ көп болса, онда бірнеше жерден қоюға болады) да, оны салып жейтін бірнеше қасық әкелінеді.
Ертегідегі Жаман – қазақ ауыз әдебиетіндегі ел басшысының үлгілі бейнесі. Ол – қарапайым, парасатты, адал, шыншыл, көреген, тапқыр, кішіпейіл, іззетті, көпшіл, қайырымды, қанағатшыл. Бұл қарапайым халық бұқарасының «елді осындай адам басқарса» деген арманынан туған бейне.
Аяз би туралы айтылатын ертегі-аңыздардың бәрінде дерлік Жаман қойшының Мадан хан сынынан өтуі, үйленуі, ханның күншіл, ақылсыз қырық уәзірін өлімнен құтқаруы, оның даналығын, достыққа адал, сертке беріктігін, әділдігін мойындаған хан өз тағын беруі сөз болады. Жаман хан болғаннан кейін де жыртық тоны мен жаман тымағын хан сарайы босағасына ілдіріп қояды. «Кей-кейде хандық тақтың буымен көңілім тасып, асып бара жатқандай болсам, соған көзім түседі де, тез тәубама келемін» дейді екен. Сөйтіп ол жыртық тоны мен жаман тымағын көрген сайын тәубасынан жаңылмай, өзіне-өзі: «Аяз би әліңді біл, құмырсқа жолыңды біл» деп отыратын болған.
Өмірдегі реалды нәрсенің өзін әдейі өзгертіп көрсету – ертегі жанрының өзіндік қасиеті болғандықтан, ертегіші де оның мазмұнын барынша әсірелеп көрсетуге, сырлы да ғажайып етіп көрсетуге күш салады. Мәселен, «Аяз би» ертегісіндегі ханның әлсіз, жоқ-жітік, жаман қойшының ақыл-парасатын мойындап, оған хандық тағын сыйлап беруі өмірде әсте болуы мүмкін емес жағдай. Бірақ ертегіші осылай баяндайды, тыңдаушы оған иланады. Өйткені ертегіні айтушы да, тыңдаушы да өмірде бір рет болса да солай болғанын қалайды, соны армандайды. Қысқасы, Аяз биді өмірде болған тарихи тұлға дегеннен гөрі, халықтың «ел басқаратын адам осылай болу керек» деген арманынан туған Арман ханы, ел билеушіге тым ертеде ескерткен халық даналығы мен асқақ мұратының көрінісі деген орынды.