Разработчики называют коды символьными данными (даже если коды записываются цифрами). Почему?

Всё зависит от соглашения об наименование имен на проекте.

Переменные, в которых храниться данные, называют, в основном, символами. Это предназначено для того, чтобы понять, что хранится, зачем и с какой целью применяется переменная, метод, класс и т.п.

Тип char - символьный тип данных позволяет хранить как и цифры, так и буквы. Число - тоже символ.

Приведу пример: давай напишем переменную, которая будет хранить количество колес в машине.

Вариант 1 : char  wheel = 4

Вариант 2 : char  _0х98532 = 4 (да - да, такое чудо существует)

Думаю, гораздо легче понять, что вариант 1 более понятен.