Найважливішою хімічною властивістю білків є їхня здатність до гідролізу. Під час гідролізу молекули води приєднуються за місцем пептидних зв'язків, останні руйнуються, замість пептидних груп утворюються карбоксильні й аміногрупи. Таким чином білок розчеплюється на окремі амінокислоти, з яких він побудований.
