Тест
1.Укажите основную микрофлору овощей и плодов:
1. плесневые грибы
2. дрожжи
3.бактерии
4. все верно

2. С чем связано разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке?
1. с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ
2. с окислением дубильных веществ
3. с уменьшением содержания твердых восков
4. с высоким содержанием аммиачного и амидного азота

3. Что является биологической основой лежкости двулетних овощей к дозреванию в послеуборочный период
2. равномерный уровень дыхания при хранении
3. наличие состояние естественного покоя в точках роста
4. устойчивость тканей к анаэробиозу

4. Какие изменения в системе дыхания плодов и овощей происходят при закладке на хранение в холодильную камеру?
1.происходит переход от анаэробного типа дыхание к аэробному
2. происходит снижение интенсивности дыхания
3. происходит возрастание интенсивности дыхания
4. происходит переход от аэробного типа дыхания к анаэробному

5. Укажите полевой хранения овощной продукции:
1. на сырьевой площадке консервного завода
2. в загубленных неохлаждаемых хранилищах
3. в охлаждаемых хранилищах
4. в буртах и траншеях

6. Укажите полевой хранения овощной продукции:
1. на сырьевой площадке консервного завода
2. в загубленных неохлаждаемых хранилищах
3. в охлаждаемых хранилищах
4. в буртах и траншеях

7. Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-ягодного сырья?
1. -10 0С
2. -15 0С
3. -18 0С
4. -30 0С

8. Как называется кратковременная обработка плодов кипящей водой или паром?
1. стерилизация
2. пастеризация
3. бланширование
4. сульфитация

9. Из какого материала консервная тара наиболее устойчива к воздействию кислых продуктов?
1. тара из полимерных материалов
2. металлическая банка
3. стеклянная банка
4. алюминиевые тубы

10. У каких кочанов капусты быстрее происходит образование тумаков при продолжительном воздействии отрицательных температур?
1. у кочанов среднего размера
2. у кочанов с низким содержанием аскорбиновой кислоты
3. у кочанов рыхлого сложения
4. у кочанов плотного сложения

11. Какой основной производства консервов из плодов и овощей?
1. химический микробиологический
3. замораживание тепловой стерилизации

12. С содержанием, какого вещества связаны кулинарные свойства картофеля?
1. с содержанием соланина
2. с содержанием крахмала
3. с содержанием щавелевой кислоты
4. с содержанием белка

13. Какая кислота является естественным консервантом солено-квашенной продукции:
1. фосфорная кислота
2. соляная кислота
3. сернистая кислота
4. молочная кислота

14. Какая оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения?
1. 1,5 - 2 0С
2. 0-1 0С
3. 2,0 - 3 0С
4. 4,0 - 5 0С

15. Какая основная причина физического бомбажа «вздутие крышек или банок» при хранении консервов?
1. скисание продукта
2. замерзание содержимого
3. негерметичная укупорка банки
4. нарушение режима стерилизация

Дайте ответы на поставленные во Напишите какая микрофлора вызывает порчу овощей и плодов. Приведите примеры.
2. Опишите профилактики порчи овощей и плодов.
3. Дайте характеристику одному из овощей ( на Ваш выбор) , опишите его свойства, пищевую ценность, основные виды порчи, микроорганизмы, которые ее вызывают. Дайте характеристику этому микроорганизму.

1. Колючки — одно из наиболее часто распространенных видоизменений; они служат защитой от поедания животными. При этом лист либо целиком превращается в колючку (кактусы, молочаи, барбарис, белая акация, верблюжья колючка), либо в колючку превращается его часть (бодяк, чертополох, падуб).

2. Усики (у сложных листьев некоторых видов растений) цепляются за опору, вынося весь побег к свету. При этом в усик могут превращаться либо верхние листочки сложного листа (горох, вика), либо весь лист целиком, а функцию фотосинтеза выполняют прилистники (некоторые виды чины).

3. Запасающую функцию выполняют сочные чешуи луковиц (лук, чеснок), листья алоэ, кочана капусты.

4. Кроющие чешуи почек защищают нежные зачаточные листья и конус нарастания от неблагоприятных условий внешней среды.

5. Ловчие аппараты обеспечивают жизнь насекомоядных растений на болотах в условиях недостатка азота и других элементов минерального питания. Листья таких растений изменились до неузнаваемости, превратившись в ловушки (венерина мухоловка), кувшинчики (непентес). Листья некоторых растений своими блестящими, ярко окрашенными капельками на волосках привлекают муравьев, мух, комаров, других мелких насекомых; выделяющийся при этом сок содержит пищеварительные ферменты (росянка).

Совместное существование организмов в фитоценозах об­условливает многочисленные их взаимодействия друг с другом. Наиболее простые из них отличаются контактами, не сопровождающимися, а наиболее сложные, наоборот, сопро­вождающимися передачей вещества и энергии от одного орга­низма к другому. Первые (синэкия) выражаются в меха­ническом трении организмов (охлестывание листьев и ветвей, опора лиан на деревья и т. п.), вторые являются преимущест­венно пищевыми, или трофическими, отношениями.

Интенсивное развитие жизни на нашей планете стало воз­можным благодаря совместной жизни организмов, взаимно обусловливающих существование друг друга. Эта особенность мира растений и животных хорошо известна. Заключается она в автотрофных («самопитающихся») орга­низмов синтезировать из простых веществ сложные органи­ческие вещества с высокими запасами энергии и в приспо­собленности гетеротрофных («иначе питающихся») организмов использовать для своего существования высокока­лорийные органические вещества, синтезированные другими организмами. Одни в этом случае используют органические вещества живых организмов — биотрофы, другие — лишь :их мертвые ткани или вещества этих тканей — сапротроф ы. Эволюция .сделала чрезвычайно разнообразными и слож­ными эти трофические (пищевые) взаимоотношения.

Питание организмов сопровождается внутриклеточной ассимиляцией, т. е. частичным превращением поступивших веществ в специфические вещества самого организма, а также диссимиляцией, т. е. исключением части веществ из состава клеток организма, в частности в связи с расщеплением этих веществ и выделением энергии, необходимой для окислитель­но-восстановительных реакций (с частичной ее потерей — энтропией — при дыхании). Тот и другой процесс имеют отношение не только к самим организмам, но, совершаясь как обмен веществ со средой, относятся и к изменению фитоценотической среды, к поддержанию ее (продуктами жизнедея­тельности и потреблением некоторых элементов пищи) на не­котором уровне.

Рассмотрим названные выше группы организмов (автотрофных, биотрофных и сапротрофных), так как это позволит нам более широко подойти и лучше понять организацию жиз­ни фитоценозов, в частности регуляцию многих биоценотических процессов.

Автотрофы делятся на две части. Первые из них — фотоавтотрофы — осуществляют питание, синтезируя органические вещества с использованием солнечной энергии, т. е. путем фотохимических реакций, или фотосинтеза. Расте­ния имеют для этого целый ряд активных пигментов (магний-производных порфирина) — хлорофиллы а, b, с, фикоэритрин, фикоцианин, каротины, бактериохлорофиллы и пр. В связи с этим различные группы растений используют солнечный свет в разных диапазонах спектра, но в общем от 420 до 1020 нм. Особенно широк диапазон у бактериохлорофилла а, распрост­раняющийся и на невидимую человеческим глазом инфра­красную часть спектра.

Механизм использования света заключается в поглощении пигментами квантов света, что приводит к перемещению электронов на более удаленную орбиту атомов. При проис­ходящих с различных ферментов реакциях синтеза электроны возвращаются на внутренние орбиты, отдавая при­обретенную энергию синтезируемым органическим веществам. В количественном выражении (для хлорофилла а) этот про­цесс выражается как СО2+Н2О+112 ккал—(СН2О)+О2.

Вторая часть организмов автотрофного питания — хемо­автотрофы — использует энергию окисления минеральных соединений азота, водорода, серы и железа, что позволяет и им синтезировать сложные органические (содержащие угле­род) вещества из простых неорганических веществ. При этом источником углерода, как и у фотоавтотрофов, является угле­кислый газ. Важное значение в фитоценозах имеют, в частно­сти, нитрофицирующие бактерии, особенно из родов Nitrosoо­monas и Nitrobacter. Первые с ферментов окисляют аммоний или аммиак до азотистой кислоты, причем при окислении молекулы NH4 электрон перемещается на кислород с освобождением энергии, используемой на синтез углеводов; вторые с несколько меньшим энергетическим эффектом окис­ляют азотистую кислоту до азотной. В количественном отношении это выражается так: NH4+3/2O2 = NO2+H2O+2H+65,9 ккал; NO2+1/2O2=NO3+18,1 ккал.

Подобным образом осуществляют свое питание водород­ные бактерии (ряд видов Pseudomonas),виды серобактерий (Thiobacillus thiooxidans) и железобактерий (Thiobacillus ferо­rooxidans).

Нужно помнить, что в каждом фитоценозе первичная био­масса, т. е. масса автотрофов, создается не только одними зе­леными растениями, но в какой-то степени и хемоавтотрофныо­ми бактериями.

Все автотрофные организмы из-за их продуцирующей дея­тельности часто называются продуцентами.