Почему происходит уменьшение веса мяса и рыбы после их тепловой обработки

При термической обработке белки свертываются (коагуляция).  Они теряют удерживать воду. Т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными. Поэтому и уменьшается масса мяса, рыбы, птицы)