Чем можно объяснить, что такие белки, как гемоглобин и инсулин, разными свойствами?

Разной последовательностью АК при сборке. =)

Инсулин - простой белок, состоящий из двух полипептидных цепей. Гемоглобин - это сложный белок, в состав которого входит железо (гем) и состоит из 4 субъединиц.